gluten

Nom masculin : Protéine de la farine de blé qui, dans la fabrication du pain, constitue la trame élastique emprisonnant les bulles de gaz carbonique et dont la coagulation par la chaleur fixe la texture de la mie.

Notes : Aux côtés de l'amidon (glucide), c'est un composé protidique localisé dans les assises périphériques des grains. De la teneur relative en gluten dépend qu'un blé ait une vocation boulangère, ou serve à la fabrication de pâtes alimentaires.

Références : ANONYME, 1977. Dictionnaire d'agriculture et des sciences annexes. Agence de coopération culture et technique. Éd. La Maison Rustique. Paris, 220 p.

Synonymes : Fibrine végétale

Étymologie : du lat. glu, colle.

Termes anglais : gluten, vegetable fibrin

Voir aussi : gliadine, gluténine, protéine